Husa jak se patří aneb svatomartinské hody

Husa jak se patří aneb svatomartinské hody

  Asi nejlepší věc na podzimu je husa! Opravdu, věřte mi. Můj dědeček (budiž mu zem lehká) uměl tak výbornou husu s červeným a bílým zelím, že jsem byla schopná sníst i 1/4 bez mrknutí oka. Samozřejmě, na to, abyste připravili husu se říká, že musíte mít určitý kulinářský grif, ale jak jsem zjistila sama, tak to není ani o grifu, ale o receptu. Dobrou husu zvládné každý, ale osvěžit tu husu něčím novým, překvapit strávníka něčím zajímavým - to je umění. Na tohle byla dobrá moje prababička - nechápu jak, ale vždycky věděla přesně, co čemu chybí a od oka to dochutila tak, že i přes nacpané dětské bříško jsem musela spořádat další porci. Když jsem začala vařit, bála jsem se experimentovat s husou a s nádivkami stejně, jako jsem ještě nedávno bojovala s terinou, ale jak už to býva, strach je nejlepší učitel. Tyhle dvě nádivky jsou něco, čemu se říká třešnička na dortu a věřte mi, že když si dáte tu práci a budete se snažit, tak se po vašem výsledku jen zakouří a vy budete vyneseni do kulinářského nebe!

 1 chlazená husa o váze 4–4,5 kg, i s drůbky

sůl a pepř

2 lžíce brusinkového želé nebo marmelády

Na rozmarýnovou nádivku s mletým masem:

1 včerejší rohlík nebo houska (občas mi použivám i starší)

2 vrchovaté lžíce nasekané petrželky

1 zarovnaná lžíce nasekaných lístků čerstvého rozmarýnu (je důležité čerstvé!)

175 g cibule

1 jablko, oloupané, zbavené jádřince

225 g mletého masa, směs vepřového a hovězího

husí játra (pokud je nedáte do vývaru), omytá, osušená a najemno nakrájená (pokud je nemáte, použijte kuřecí játra)

sůl a čerstvě namletý černý pepř

Na nádivku s brusinkami a jablky

300 g sušených brusinek, propláchnutých horkou vodou

850 g jablek, oloupaných, zbavených jádřinců, nakrájených na centimetrové kousky

50–60 g krupicového cukru (můžete použít i třtinový)

65 g strouhanky z čerstvého pečiva

1–2 velké cibule, oloupané a nasekané

8 celých hřebíčků, rozdrcených

špetka muškátového květu

2–3 lžíce portského vína (podle chuti)

sůl a čerstvě mletý černý pepř

Na omáčku

150 ml bílého vína

husí vývar

 Z husy vyjměte drůbky a játra a připravte rozmarýnovou nádivku; ideálně v kuchyňském robotu. Nejprve do něj vložte pečivo a rozemelte ho na strouhanku. Vysypte ji, pak nasekejete cibuli a nakonec i jablko. Vraťte vše zpět, přisypte petrželku a rozmarýn a promíchejte, přidejte maso, husí játra, sůl a pepř. Prohněťte, aby se vše dobře spojilo (rovnou doporučuji slečnám s delšími nehty buď ostříhat nebo vzít rukavice na jednopoužití, pokud chcete ten základ nádivky ještě někdy sundat z rukou). Pokud nemáte robot, vše si nejprve najemno nakrájejte a pak dobře spojte v míse (nebojte se nádivku zpracovat rukama)
  
Nádivku s brusinkami a jablky udělejte v jiné míse – spojte v ní všechny suroviny a  důkladně promíchejte.

Rozpalte troubu na maximum a začněte plnit husu, nejprve rozmarýnovou nádivkou. Pěchujte ji, co nejdál to půjde, otvorem po odřízlém krku. Přes kůži rukama nádivku pěkně vytvarujte, pak kůži přehněte dospodu a připevněte ji špejlemi nebo dřevěnými párátky nebo můžete sešít nití. Pokud koupíte husu, která bude mít krk odřízlý až u těla, napěchujte nádivku břišní dutinou, zhruba do poloviny. Do druhé poloviny husího břicha přijde brusinková nádivka. Husu osolte a opepřete, položte na rošt do pekáčku a vložte na prostřední mřížku trouby. Po půlhodině teplotu snižte na 180 °C a pečte další 3 až 3½ hodiny. Mezitím si uvařte husí vývar, bude se vám hodit na omáčku.

Půl hodiny před koncem pečení rozehřejte pomalu v malém rendlíku brusinkový džem. Patnáct minut před koncem pečení jím potřete celou husu. Na závěr se přesvědčte, zda je husa opravdu hotová. Píchněte do nejsilnějšího místa špejlí – vytéct by měla průzračná šťáva. Husu pak přendejte na teplou mísu a nechte půl hodiny odpočívat. Pekáč s vypečeným sádlem dejte na sporák, přilijte vývar a víno a povařte na omáčku. Osolte ji a opepřete. Husu servírujte politou omáčkou, s restovanými bramborami a karamelizovanou mrkví. 

Moje malé typy na perfektní hlavní chod

 
PERFEKTNÍ RESTOVANÉ BRAMBORY
Oloupejte asi 2,5 kg brambor a přepulte je, velké pokrájejte na měsíčky, malé nechte vcelku. Povařte je 2 minuty, pak slijte a osušte. Brambory přendejte do cedníku, důkladně s nimi zatřeste a pak je poprašte 2 lžícemi hladké mouky. V troubě zahřejte pekáč nebo plech,
dejte na něj 140 g husího sádla a 3 lžíce slunečnicového oleje. V momentě, kdy začne tuk prskat, opatrně přidejte brambory a zamíchejte jimi, aby se obalily tukem. Pečte je hodinu, během pečení je 3× otočte.

KARAMELIZOVANÉ MRKVIČKY
Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Vložte do ní 16 malých mrkví a 4 minuty je povařte. V hlubší pánvi rozehřejte 40 g másla, mrkvičky osmahněte, osolte a zasypte lžící krupicového cukru. Až se cukr rozpustí a obalí mrkve, přidejte ještě 20 g másla na zjemnění. Podávejte ihned.

HUSÍ VÝVAR
Drůbky a krk omyjte a vložte do hrnce spolu s 1 přepůlenou cibulí, 1 podélně přepůlenou mrkví, 1 celerem pokrájeným na špalíky, 1 bobkovým listem, 1 snítkou tymiánu a 6 kuličkami pepře. Zalijte 900 ml vody a krátce povařte. Seberte pěnu, ztlumte oheň a pod pokličkou mírně vařte 1½ až 2 hodiny. Vývar sceďte a těsně před použitím zahřejte téměř až k bodu varu.

Toť k mé huse, příprava není těžka, je to pro cca 8 lidí a pečeme tak 4 hodiny. Nezapomeňte pul hodiny nechat odležet! 

Bon Apetit!