Makronky - malé velké potěšení s créme pattisiere

Makronky - malé velké potěšení s créme pattisiere

 Když jsem přebývala u Agnés byla jsem přímo fascinovaná něčím, co mi připomínalo vzdáleně laskonku, jestli to znáte. Když jsem se ptala Agnés, tak se na mě tenkrát mile usmála a vysvětlila mi, že ty maličké bochánky plné cukru, co se vám rozplynou na jazyku jako to nejsladší překvapení, se jmenují makronky a že udělat je stojí jisté úsilí. Načež přizvala svého muže, který je výborný cukrář a začala jsem se učit. Moje prvni makronky nedopadli nic moc, výsledek byl trochu smutný a ja byla dost zklamaná, ale postupem času jsem vychytala ty drobnosti a Aaronův recept doplnila o vlastní typy a triky, jak dojít zářného konce hned na poprvé. Pak už je jen a jen na vás jak si budete s makronkami hrát a jakou jim dáte barvu. Moje sestra (ačkoliv sladké moc nejí) se po nich může umlátit. A to je co říct!

P.s. Děkuji Kláře za asistenci při fotkách!

2 bilky pokojové teploty (doporučuji 48h odstáté)

100g moučkového cukru

50g najemno mletých mandlí

25g kakaa holandského typu

60g cukru krystal

creme pattisiere

0,5l mléka

půlka vanilkového lusku (můžete nahradit vanilkovým cukrem)

cca 2-3 lžíce cukru krystal (pokud nepoužijete vanilkový cukr, viz výše)

3 žloutky

100g cukru krystal

40g hladké mouky

Bílky pomocí metličky lehce vyšleháme a přidáme cukr krystal. Šleháme tak dlouho, dokud sníh netvoří špičky, či při obrácení dnem vzhůru hmota nezůstane tam, kde má (tedy v míse).

Do vyšlehaného sněhu přidáme smíchané sypké suroviny a opatrně zpracujeme. Směs přendáme do cukrářského sáčku (postavte si jej do sklenice, třetí ruku jistě nevedete!)

Sáčkem na pečícím papíru tvoříme kolečka (můžete si tužkou předkreslit kolečka, ale v tom případě otočte pečící papír podkreslenou stranou dolů a těsto nanášejte na tu stranu papíru, kde není tuha). Já to dělám ale nejradši od oka!

Jakmile je plech pokryt kolečky, je potřeba zbavit budoucí makronky špiček či vzduchových bublin, takže je nutné plechem buď bouchnout o stůl či pracovní desku (nebo ještě lépe - dlaní ze spodu na plech poklepávat tak dlouho, až se všechny špičky, zvniklé od trezírovacího sáčku, ztratí). Plech necháme volně při pokojové teplotě 2 hodiny odpočinout a to proto, aby vršek pěkně zaschnul. 

Nyní nadešel čas pro vložení do trouby. Předehřejte ji na 180 stupňů a pečte zhruba 15 minut. Z pečícího papíru sundavejte až po dokonalém vychladnutí, jinak se vám budou makronky drobit a lámat. Poté je můžete začít plnit vším možným, nejlepší je asi creme patissiere do klasických makronek, do pistaciových čokoládovou pěnu, do vanilkových mondlový krém a atd. atd. Fantazii se meze nekladou! A teď na to nejtěžší...

1. Připravíme si creme pattisiere (fr.) či crema pasticcera (it.) - u nás se tomu řekne cukrářský krém. Méko svařime se 2 lžícemi cukru a semínky z vanilkového lusku a odstavíme.
2. V misce vyšleháme žloutky se zbylým cukrem (100g) a do hotového zamícháme hladkou mouku.
3. Vzniklou hmotu po lžičkách rozředíme horkým vanilkovým mlékem. Kdž zašleháme 1/3, tak nalijeme celý obsah misky a postavíme na sporák. Na mírném plameni, za stálého míchání, necháme zhoustnout a dáme vychladit.
   
   
   
   
   
   
   
   
   Bon Apetit!
   
    
   

Bourguignonne na divoko pro podzimní večery

Bourguignonne na divoko pro podzimní večery

Pokaždé, když přišli běhěm podzimu a zimy vymrzlí kamarádi na návštěvu, snažila jsem se připravit jim něco, co by je zahřálo. Klasické bourguignonne je samozřejmě super, ale tohle... No zkuste sami...

1kg dančího, jeleního, nebo srnčího masa na dušení
10 (asi 250g) malých nakládacích cibulek
500ml robustného červeného vína
120ml portského vína
1 stroužek česneku rozdrcený
mouka
4 lžíce olivového oleje
8 lžic rajčatové sedliny (rozmělněná, nebo rozmixovaná rajčata) absolutně ne kečup!
250ml hovězího vývaru
2 bobkové listy
200g malých houbiček nebo žampionů

Nakrájet odblaněné maso na 3cm kostky. Smíchat maso s cibulkami (dávám je do mušelínu, aby se daly jednoduše vyjmout), vínem, portem a česnekem ve velké míse. Přikrýt ji a dát do druhého dne do chladničky.

Slít maso a uschovat cibulky a tekutinu zvlášť. Osušit maso a protřepat ho s moukou, odstranit přebytek mouky. Rozehřát olej na pánvi a po částech a na prudko osmažit maso po všech stranách do hněda. Vyjmout maso a osušit ho na ubrousku. Pokračovat se zbytkem masa.

Vrátit všechno maso na pánev, zalít ho uschovanou marinádou (vínem), rajčatovou sedlinu, přidat bobkové listy, vývar, přikrýt a dusit asi 1 hodinu (záleží na druhu masa).

Přidat uschované cibulky a vařit další 1 hodinu, nebo až je maso měkké. Zamíchat dovnitř houbyčky a dusit je, až i ty změknou. Vyjmout bobkové listy.

Podávat horké s bagetou a stejným červeným vínem.

TIP: Uleželý Bourguignonne je ještě lepší. Dá se také zmrazit.

Bon Apetit!

 

 

Bažant po francouzsku s pikantní rybízovou omáčkou

Bažant po francouzsku s pikantní rybízovou omáčkou

Jak už jsem říkala v předešlých příspěvcích, francouzská kuchyně je skvělá! Obvzláště teď na podzim, když je všude tolik zvěřiny. Pamatuji si, když jsem ochutnala svého prvního bažanta jako malinká holčička v Německu a oblizovala jsem se až za ušima. Jenže s bažanty je to těžké! Blbě se shání a jsou drazí narozdíl od Kanady a Francie, kde se chovají přímo na specializovaných farmách. Proto, když už se rozhodnete utratit peníze za něco opravdu delikatesního a chcete zkusit bažanta, tak jedině takhle. Za ten recept dám vážně ruku do ohně! I ostřílený gurmán se může přejíst. Nejlepší úprava bažanta, jakou jsem kdy dělala. Pečením v alobalu se bažant nevysuší a zůstane krásně šťavnatý. Omáčka z rybízu a portského je pikantně sladkokyselá a výborně se hodí k bažantímu masu. Recept jsem vyzkoušela už hodněkrát na věčně nespokojené rodině a ejhle, ticho po boji a všichni se oblizovali. Zajisté lze použít kuře. Možná se může na noc marinovat v divokém koření, nebo se to koření může smíchat se změklým máslem pod kůží, aby kuřátko dostalo trochu divokosti do svého těla. Avšak ta omáčka z portského s červeným rybízem je poměrně výrazná, takže i kuře bude chutnat jinak…

1 očištěný bažant, asi 800-900g (nebo dva malé, nejlépe slepičky)
4 lžíce (55g) másla, změklého
4-8 snítek čerstvého, nebo zmraženého tymiánu, (1/2 na jednoho bažanta)
1-2 bobkové listy
4-8 plátky ne moc tučné slaniny
1 lžíce mouky
175ml kuřecího vývaru, nebo podle potřeby
1 lžíce rosolu z červeného rybízu, nebo marmelády
3-4 lžíce portského vína
pepř a sůl dle chuti

 

Předehřát troubu na 230°C. Do pekáče vložit dostatečně velký kus dvojitého alobalu, aby uzavřel celého bažanta (nebo dva kusy alobalu pro dva bažanty). Vymastit alobal olejem.

Osušit bažanta, odříznout tuk a přebytečnou kůži. Pomocí prstu uvolnit kůži na prsou bažanta a mezi masem a kůží ho potřít změklým máslem. Svázat hohy dohromady a poskládat na prsa bobkový list a tymián.

Nahoru bažanta poskládat plátky slaniny, položit ho na alobal a vše osolit a opepřit. Zdvihnout dlouhé strany alobalu, založit je dohromady a potom zarolovat nahoru konce tak, aby šťáva zůstala uvnitř.

Péct bažanta po 20min., snížit teplotu na 200°C a péct po dalších 40min. Opatrně otevřít alobal a péct dalších 15–20min., až je bažant hnědý a po píchnutí nožem do nohy, šťáva vytéká čirá. Vyjmout bažanta na desku a přikrýt ho čistým kusem alobalu.

Nalít šťávu z alobalu do pekáče a odstranit nějaký tuk (nejlépe položením papírového ubrousku na povrch šťávy, a několikrát opakovat s čistým ubrouskem, nebo vhozením kostek ledu do šťávy, které na sebe nachytají ztuhlý tuk). Poprášit moukou a pomalu vařit , až omáčka zhoustne a je hladká. Zašlehat dovnitř vývar a přivéct do varu. Dusit, až omáčka trochu zhoustne (přilít více vývaru, je-li za potřebí). Přidat portské víno, červený rybíz a přichutit solí a pepřem. Přecedit a horkou omáčku podávat v omáčníku s bažantem.

Jako přílohu většinou volím bramborové nočky, bagetku nebo bramborové šišky.

Bon Apetit! 

Zvěřina na burgundský způsob

Zvěřina na burgundský způsob

No dobře, dobře , dobře... Nemám ráda Francouze, to přiznávám, ale jejich kuchyní jsem přímo posedlá! Po měsíci, který jsem tam strávila, jsem přibrala asi 10 kilo, kterých do dneška nelituji, protože ty dny strávene u plotny se sestřenicí Agnés a jejím manželem Aaronem u nich v restauraci, byly ty nejlepší pro můj kulinářský um. Opravdu není nic lepšího, než prostě odjet do nějaké země a tam zkoumat jejich kuchyni - pochopité nejen tu kulturu, ale zaroveň se naučíte nové (a většinou chutné) věci. Jediné, co moc nedoporučuji je Skotsko - po ovčím mozku jsem chtěla utíkat! Anyway - takhle upravená zvěřina je velice chutná, není to až tak náročný recept podle mého a to nejlepší? Můžete takhle připravit jakoukoliv zvěřinu a na konec pro osvěžení přidat houby nebo to nechat bez hub. Volba je na vás! To je na tom to krásné, vy si hrajete s jídlem a jídlo si hraje s vámi...

1 kg daňčího, jeleního nebo srnčího masa na dušení (nejraději používám plec, to maso se na tyhle věci hodí vážně skvěle)
10 (asi 250 g) malých nakládacích cibulek
500 ml robustního červeného vína
120 ml portského vína
1 stroužek česneku, rozdrcený
hladká mouka na obalení masa
4 lžíce olivového oleje
8 lžic rajčatového pyré nebo rozmělněná či rozmixovaná rajčata
250 ml hovězího vývaru
2 bobkové listy
čerstvá bageta k podávání

1.   Maso očistěte a pokrájejte na ‚gulášové‘ kostky. Cibulky vložte do kusu gázy (mušelínu) a zavažte. Spolu s masem dejte do mísy, zalijte oběma druhy vín, přidejte česnek, promíchejte a nechte přes noc marinovat v chladu. 
2.  Druhý den slijte a uchovejte nálev, maso a cibulky dejte zvlášť (v tuto chvíli oceníte zabalení, věřte mi). 
3.  Maso osušte a promíchejte s moukou; její přebytek oklepejte. V silnostěnném kastrolu rozehřejte olej a maso zprudka ze všech stran po částech opečte. Osmažené vyjměte děrovanou naběračkou a nechte na vrstvě kuchyňského papíru odsát přebytečný tuk.
4.  Až bude opečené všechno maso, vsypte je zpět do kastrolu, zalijte uchovaným vinným nálevem, vmíchejte rajčatové pyré i vývar a vložte bobkové listy. Přikryjte a na mírném plameni (nebo v troubě předehřáté na 180 stupňů - tak to dělám já, mám pocit, že je to prostě o něco lepší) duste asi hodinu. Pak vmíchejte cibulky a opět duste asi hodinu. Burgundské maso je nejlepší druhý den, když se rozleží. Podávejte je s čerstvou bagetou.

Bon Apetit!

 

Staročeský kančí guláš prababičky Johanny

Staročeský kančí guláš prababičky Johanny

Na pultech se začíná objevovat zvěřina a já jsem si tak vzpomněla na svojí prababičku, škoda, že se letošního podzimu nedožila. Ne, fakt! Ona byla kulinářský mistr, já jsme oproti ní padavan začátečník. To, co dokázala vykouzlit na těch svých kachlových kamnech a v těch otřískaných hrncích, které jsme podezírali, že jsou ještě z dob France Josefa, to nikdo nikdy asi nepochopí. Její jehněčí a kanec byly vyhlašené po celém okolí Mnichova a ona hrdě hlásila, že to má z Čech. Veškeré základy o vaření mám od ní a jsem za to opravdu vděčná. Ale ten největší dar, který mi dala byl její receptář s poznámkami, kam si celý život zapisovala různé recepty - nebo nám to tak tvrdila, protože mi není jasné, jak milý receptář mohl přežít holocaust. Ale - tenhle recept byl její chloubou a já bych jí tímto chtěla vzdát poctu, protože to byla velká žena, která mě hodně ovlivnilave vaření a vypěstovala ve mě lásku k jídlu a kuchyni.

divoké koření: 5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření
1 lžička soli
1 kg kančího plecka
150 g másla
5 středních cibulí, nakrájených najemno
250 g anglické slaniny, pokrájené na kostičky
sůl a pepř
3 lžičky celého kmínu
3 lžíce tmavého rumu
500 ml suchého červeného vína
1,5–2 l hovězího vývaru
citronová šťáva
40 g hladké mouky

1.  Divoké koření dejte do hrnce a zalijte jedním litrem vody, přiveďte k varu a 25–30 minut vařte. Na závěr přisypte sůl a počkejte, až vývar vychladne. Poté do něj vložte celé maso tak, aby bylo úplně ponořené, a dejte ho aspoň na šest hodin odležet do lednice (ne jednou se mi potvrdilo, že i 12 hodin je to pro odležení kance super - říkám tomu trvdý spánek). 
2.  Kance vyndejte z nálevu a nakrájejte na kostičky velikosti sousta, osolte, opepřete. Cibulku smíchejte s kmínem a troškou soli a osmahněte ji na 100 g másla do tmavě zlatavé barvy. Pak vsypte slaninu a čtyři minuty opékejte, přidejte maso a nechte ho ze všech stran zatáhnout. Přilijte rum a červené víno a asi deset minut poduste – alkohol by se měl trochu odpařit, ale neměl by se úplně vyvařit. Poté maso vyjměte a do základu vlijte hovězí vývar a omáčku přiveďte k varu, zakápněte trochou citronové šťávy.  
3.  Ze zbytku másla a hladké mouky připravte světlou jíšku. Vmíchejte ji do omáčky, vraťte do hrnce maso a duste pětadvacet až třicet minut doměkka.

 Simply clever... Přílohu už nechám na vás. Já používám karlovarské knedlíky nebo bramborové knedle.
Bon Apetit! 

Francouzská čokoládová pěna za 20 minut

Francouzská čokoládová pěna za 20 minut

Jak už jsem říkala dříve - jako správný závislák na čokoladě rozhodně nepohrdnete tímto. Už ani nevím, jak jsem se dostala k čokoládové pěně, ale to je jedno. Víte, s čokoládou se to má jednoduše - buď jí milujete nebo kolem ní chodíte a nevíte z které strany začít, což případ mojí maminky. Pěna je rychlý způsob jak efektivně pohostit přátele či rodinu něčím sladkým a jak jednoduše vykouzlit úsměv na dětské tvářičce. Vždycky mívám aspoň jednu várku v lednici, kdyby někdo přišel na návštěvu a já chtěla opravdu perlit. Krasné na tom je to, že prostě jen stačí trochu to nazdobit a vypadá to velkolepě! Trochu jsem si recept časem zmodernizovala, nikdo nemá rád stereotyp, ale i tak myslím, že při přípravě tohoto dezertu si přinesete domu kousek kulinářské Francie...

180g tmavé čokolády (ideálně se 70% kakaa)
1 lžíce másla
3 vejce, bílky a žloutky odděleně
2 lžíce rumu, likéru nebo jiného oblíbeného alkoholu
cukr na přislazení 

1. Máslo, čokoládu, 75ml vody (a pokud chcete tak i alkohol) dejte do ohnivzdorné misky, tu postavte na hrnec s vroucí vodou a nechte rozpustit.
2. Pak přimíchejte žloutky a případně i cukr, pokud chcete pěnu sladší. Bílky vyšlehejte na tuhý sníh. Jemně ho vmíchejte do zchladlé čokoládové směsi. Hmotu rozdělte do mističek a nechte v lednici ztuhnout 2 - 3 hodiny.

A je to! Jednoduché, že? 

Bon Apetit, 

Snídaně pařících šampionů

Snídaně pařících šampionů

Každý z nás občas zná ten pocit, když přijdeme z flámu v noci nebo nad ránem, táhneme sebou přiopité kamarády ( v horším případě drahé polovičky) a chytne nás úporný, ale doslova děsivý hlad. Co s tím? Jsme společensky unavení, pizza naproti má zavřeno, ale my bychom fakt rádi něco snědli! Mám super plán. Tzv. snídaně pařících šampionů je snadná, rychlá a po čertech dobrá. Tímhle získáte respekt hladové společensky unavené smečky nebo, když nic jiného, ráno vám nebude tolik blbě a skvěle se nadlábnete. Moji přátele se vždycky oblizovali až za ušima...
 

párečky
žampiony
rajčata na půlky
slanina
vejce
sendvičový chléb na plátky

DŮLEŽITÉ!! - množství se určuje podle počtu strávníku a hladu:)

1. Na pánev rozehřátou na střední teplotu dáme celé párečky, osmahneme do hněda, pak přidáme houby (žampiony), pánev natřeseme a houby pěkně osmahneme. Přidáme rajčata pokrájené na půlky a položíme je rozříznutou plochou na horké dno pánve. 
2. Všechno se nám již hezky smaží; je to ta nejsnadnější smaženice. Vše se vlastně děje postupně: napřed dáme párky, neboť trvají nejdéle, potom houby, pak rajčata a nakonec anglickou slaninu. (Nejlépe když máme pěknou slaninu, stačí docela obyčejná slanina ze supermarketu. Je suchá a nemá v sobě žádnou tu hnusnou vodu, takže se tolik nescvrkne). Chceme, aby slanina byla pěkně křupavá. 
3. Zatím co čekáme, zapneme si gril (opékač) k opečení toastů. Nakrájíme silnější plátky sendvičového chleba, osmahneme je na grilu dozlatova. Rajčata jsou již pěkně dohněda a teď přijde to nejdůležitější - natřást pánví, aby vše na ní bylo stejnoměrně rozprostřeno. 
4. Do pánve rozbijeme vejce a trochu jí nakláníme ze strany na stranu, aby se bílek roztekl všude a pěkně nám součásti omeletky spojil. Po usmažení dáme omeletu na velký talíř. (Ono to kupodivu drží pěkně pohromadě - fyzika je zvláštní věc!). Pak ji ještě posypeme trochou mleté papriky. Když je omeleta zespoda již hotova a nahoře je ještě tekutý bílek, tak ji dáme ještě na 30 vteřin na gril, aby se vejce nahoře dodělala.

Snadné, co? Pokud nejste totálně na šrot, tak to prostě musíte dát! A když jo, tak co... Ráno je taky den. Tohle se dá jíst skoro pořád ke snídání!

Bon Apetit! 

 

Vepřová kýta americké "housewife"

Vepřová kýta americké "housewife" 

 Já prostě tenhle recept přímo miluju! Je tak hravý a skrývá v sobě tolik prostoru a explozi chutí! Ano, vepřové mám moc ráda, ale znáte to - prostě vás jednou omrzí dělat všechno pořád stejně. A u vepřového to platí dvojnásob! Občas hold člověk potřebuje změnu. Upřímně, ruku na srdce, nenapadlo vás občas experimentovat? Mě teda často. Znáte to - shon v práci a ve škole, přijdete domů a co? Večer se blíží a s tím i hladový muž domů, který se těší, co mu nadělíte na talíř a zároveň doufá, že to nebude to, co minulý týden. Já sázím na kýtu housewife, ten nejlepší experiment jaký jsem, kdy měla!! Přidejte k tomu gratinované vařené brambory a maté něco, z čeho se vaše chuťové pohárky přímo osypou blahem. A proč housewife? Připrava snadná, i když to chce, abyste si vyšetřili předešlí den trochu času a efekt jako od šefkuchaře z Four season. Po téhlé kýtě vám doma odpustí cokoliv! Občas je dobré chtít změnu, veřte mi...

vepřová kýta s kůžičkou
6 stroužků česneku
2 - 3 cm nastrouhaného oddenku zázvoru
chilli sušené nebo čerstvé podle chuti (já dávám ze zásady čerstvé, radší si dojdu k babče kořenářce)
2 lžíce oleje
2 lžíce octa
podle potřeby sůl

2 kg brambor (podle počtu strávníků)
500 ml plnotučného mléka
500 ml smetany ke šlehání
česnek

1. Tou aromatickou částí surovin je směs šesti nastrouhaných stroužků česneku, trochy strouhaného zázvoru a chilli. Můžete dát sušené, ale já radši používám čerstvé jemně nakrájené chilli papričky. Pak přidáme ocet ze sherry (nebo jakýkoliv jiný ocet - celkem ujde jablečný, ale nezaručuji výsledný efekt! Krom toho v každé domácnosti má být ocet ze sherry, ne?) a trochu oleje. Ocet velmi pomáhá tomu, aby kůžička byla opravdu křupavá. Nic zvláštního, v tom je ta krása!
2. Směs aromatických surovin rozetřeme po vepřovém a do masa vmasírujeme, po celé rýhované kůži (na tomto si dejte opravdu záležet!). Je to velká plocha, co je třeba pokrýt. Potom dáme kýtu do trouby, necháme ji půl hodiny v rozpálené troubě a pak žár ztlumíme (140°C), obrátíme maso a jdeme spát. Dobrou noc!
3. Druhý den, až ke konci pečení, vepřovou kýtu otočíme kůží nahoru, aby byla křupavá. Potom ji vyjmeme z trouby a necháme odpočinout, aby se maso zatáhlo a hurá na ty naše brambory!

Jako přílohu k vepřovému uděláme gratinované brambory. Normální gratinované brambory jsou brambory nakrájené na plátky, zalité na pekáčku smetanou nebo mlékem a pak v troubě zapečené. Většinou z toho máme zapečené brambory, do kterých když kousneme, tak si odřeme patro! Nechutný zvyk spousty kuchařů a kuchařek u domáví plotny! Není horšího prohřešku, než kazit něco tak dokonalého, ale tenhle typ napraví veškeré vaše prohřešky! My teď, podle následujícího receptu, brambory oloupeme a částečně uvaříme na sporáku v mléce a smetaně. Když vyndáme vepřové z horké trouby, strčíme do ní nakrátko brambory, aby se na povrchu opekly. Při tomto způsobu si vystačíme s jednou troubou a navíc jsou brambůrky takové krásně zaoblené, vláčné a lahodné.

1. Oloupané brambory nakrájené na kolečka vsypeme do kastrolu a přidáme smetanu ke šlehání a stejné množství plnotučného mléka, česnek (když pečeme místo vepřového kuře, můžeme vložit do brambor stonek rozmarýnu - já to někdy kombinuji) a cibuli. 
2. Dáme ji tam jen pro chuť, nebudeme ji ani krájet a až brambory nasypeme do vymaštěného pekáčku, tak ji vyjmeme. 
3. Ještě přidáme sůl a pepř, přikryjeme alobalem a na plotně uvaříme. Pak je na pekáčku zapečeme v horké troubě asi během 5 - 10 minut.

Tak co? Už se Vám sbíhají sliny? Osobně si myslím, že žádný chlap nepohrdne, fakt! Tedy, co se masa týče - u těch brambor bych asi u toho svého chlapa pohořela - nesnaší cokoliv mlečného a bílého. Ale věřím, že i vás chytne experimentování!

Bon Apetit, moji dekadentní strávníci!

  

Husa jak se patří aneb svatomartinské hody

Husa jak se patří aneb svatomartinské hody

  Asi nejlepší věc na podzimu je husa! Opravdu, věřte mi. Můj dědeček (budiž mu zem lehká) uměl tak výbornou husu s červeným a bílým zelím, že jsem byla schopná sníst i 1/4 bez mrknutí oka. Samozřejmě, na to, abyste připravili husu se říká, že musíte mít určitý kulinářský grif, ale jak jsem zjistila sama, tak to není ani o grifu, ale o receptu. Dobrou husu zvládné každý, ale osvěžit tu husu něčím novým, překvapit strávníka něčím zajímavým - to je umění. Na tohle byla dobrá moje prababička - nechápu jak, ale vždycky věděla přesně, co čemu chybí a od oka to dochutila tak, že i přes nacpané dětské bříško jsem musela spořádat další porci. Když jsem začala vařit, bála jsem se experimentovat s husou a s nádivkami stejně, jako jsem ještě nedávno bojovala s terinou, ale jak už to býva, strach je nejlepší učitel. Tyhle dvě nádivky jsou něco, čemu se říká třešnička na dortu a věřte mi, že když si dáte tu práci a budete se snažit, tak se po vašem výsledku jen zakouří a vy budete vyneseni do kulinářského nebe!

 1 chlazená husa o váze 4–4,5 kg, i s drůbky

sůl a pepř

2 lžíce brusinkového želé nebo marmelády

Na rozmarýnovou nádivku s mletým masem:

1 včerejší rohlík nebo houska (občas mi použivám i starší)

2 vrchovaté lžíce nasekané petrželky

1 zarovnaná lžíce nasekaných lístků čerstvého rozmarýnu (je důležité čerstvé!)

175 g cibule

1 jablko, oloupané, zbavené jádřince

225 g mletého masa, směs vepřového a hovězího

husí játra (pokud je nedáte do vývaru), omytá, osušená a najemno nakrájená (pokud je nemáte, použijte kuřecí játra)

sůl a čerstvě namletý černý pepř

Na nádivku s brusinkami a jablky

300 g sušených brusinek, propláchnutých horkou vodou

850 g jablek, oloupaných, zbavených jádřinců, nakrájených na centimetrové kousky

50–60 g krupicového cukru (můžete použít i třtinový)

65 g strouhanky z čerstvého pečiva

1–2 velké cibule, oloupané a nasekané

8 celých hřebíčků, rozdrcených

špetka muškátového květu

2–3 lžíce portského vína (podle chuti)

sůl a čerstvě mletý černý pepř

Na omáčku

150 ml bílého vína

husí vývar

 Z husy vyjměte drůbky a játra a připravte rozmarýnovou nádivku; ideálně v kuchyňském robotu. Nejprve do něj vložte pečivo a rozemelte ho na strouhanku. Vysypte ji, pak nasekejete cibuli a nakonec i jablko. Vraťte vše zpět, přisypte petrželku a rozmarýn a promíchejte, přidejte maso, husí játra, sůl a pepř. Prohněťte, aby se vše dobře spojilo (rovnou doporučuji slečnám s delšími nehty buď ostříhat nebo vzít rukavice na jednopoužití, pokud chcete ten základ nádivky ještě někdy sundat z rukou). Pokud nemáte robot, vše si nejprve najemno nakrájejte a pak dobře spojte v míse (nebojte se nádivku zpracovat rukama)
  
Nádivku s brusinkami a jablky udělejte v jiné míse – spojte v ní všechny suroviny a  důkladně promíchejte.

Rozpalte troubu na maximum a začněte plnit husu, nejprve rozmarýnovou nádivkou. Pěchujte ji, co nejdál to půjde, otvorem po odřízlém krku. Přes kůži rukama nádivku pěkně vytvarujte, pak kůži přehněte dospodu a připevněte ji špejlemi nebo dřevěnými párátky nebo můžete sešít nití. Pokud koupíte husu, která bude mít krk odřízlý až u těla, napěchujte nádivku břišní dutinou, zhruba do poloviny. Do druhé poloviny husího břicha přijde brusinková nádivka. Husu osolte a opepřete, položte na rošt do pekáčku a vložte na prostřední mřížku trouby. Po půlhodině teplotu snižte na 180 °C a pečte další 3 až 3½ hodiny. Mezitím si uvařte husí vývar, bude se vám hodit na omáčku.

Půl hodiny před koncem pečení rozehřejte pomalu v malém rendlíku brusinkový džem. Patnáct minut před koncem pečení jím potřete celou husu. Na závěr se přesvědčte, zda je husa opravdu hotová. Píchněte do nejsilnějšího místa špejlí – vytéct by měla průzračná šťáva. Husu pak přendejte na teplou mísu a nechte půl hodiny odpočívat. Pekáč s vypečeným sádlem dejte na sporák, přilijte vývar a víno a povařte na omáčku. Osolte ji a opepřete. Husu servírujte politou omáčkou, s restovanými bramborami a karamelizovanou mrkví. 

Moje malé typy na perfektní hlavní chod

 
PERFEKTNÍ RESTOVANÉ BRAMBORY
Oloupejte asi 2,5 kg brambor a přepulte je, velké pokrájejte na měsíčky, malé nechte vcelku. Povařte je 2 minuty, pak slijte a osušte. Brambory přendejte do cedníku, důkladně s nimi zatřeste a pak je poprašte 2 lžícemi hladké mouky. V troubě zahřejte pekáč nebo plech,
dejte na něj 140 g husího sádla a 3 lžíce slunečnicového oleje. V momentě, kdy začne tuk prskat, opatrně přidejte brambory a zamíchejte jimi, aby se obalily tukem. Pečte je hodinu, během pečení je 3× otočte.

KARAMELIZOVANÉ MRKVIČKY
Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Vložte do ní 16 malých mrkví a 4 minuty je povařte. V hlubší pánvi rozehřejte 40 g másla, mrkvičky osmahněte, osolte a zasypte lžící krupicového cukru. Až se cukr rozpustí a obalí mrkve, přidejte ještě 20 g másla na zjemnění. Podávejte ihned.

HUSÍ VÝVAR
Drůbky a krk omyjte a vložte do hrnce spolu s 1 přepůlenou cibulí, 1 podélně přepůlenou mrkví, 1 celerem pokrájeným na špalíky, 1 bobkovým listem, 1 snítkou tymiánu a 6 kuličkami pepře. Zalijte 900 ml vody a krátce povařte. Seberte pěnu, ztlumte oheň a pod pokličkou mírně vařte 1½ až 2 hodiny. Vývar sceďte a těsně před použitím zahřejte téměř až k bodu varu.

Toť k mé huse, příprava není těžka, je to pro cca 8 lidí a pečeme tak 4 hodiny. Nezapomeňte pul hodiny nechat odležet! 

Bon Apetit!
 

 

Když se cukrárna vede s láskou...

„Cukrárna na Újezdě s dlouholetou tradicí, která nezůstala stát na místě.“ 

Mottem rodinné této cukrárny, které na vás kouká ze všech stran, je „Štěstí a blaženost“. A právě to se vám ocitne na jazyku v této příjemné cukrárně, kam můžete zamířit rovnou z procházky po Petříně.
Nenechte si ujít pařížský fíkový dort (45,–)  – je to vlastně „normální“ paříž, ale s fíkovou vrstvou navíc. V té krásně křupou zrníčka, je jemné chuti a spolu s pařížským krémem tvoří dokonalé spojení.
Ochutnala jsem také větrník, korpus byl trochu přesušený, uvnitř vrstva žloutkového krému, na tom karamelová šlehačka a nakonec bílá šlehačka. Navrch poleva netradičně posypaná opraženými mandlovými plátky. Celkový dojem velmi dobrý.
A konečně brownies – z opravdové čokolády, nikoliv z kakaa, jsou sice pečeny v příliš nízké vrstvě, ale i tak se kupodivu podařilo zachovat uvnitř vláčnost.
V nabídce mají také chlebíčky, posledně to byly tři druhy, každý za dvacku.
Kávu by tedy mohli opravdu zlepšit – capuccino se šampónem mi kazilo chuť a snižuji kvůli němu známku za kvalitu o stupeň. Nabízejí tu také kvalitní čaje – Ronnefeldt a Harney & Sons.
V celkovém výběru pak nechybí například harlekýn, koláč hraběnka, rakvičky, karamelový dort, různé ovocné dortíky… V minulosti jsem tady objednávala hromadu minidezertů a dort (ve tvaru americké vlajky), výsledek byl výborný, komunikace byla také bez problémů. Na děti je milá a trpělivě vyčkává, než si konečně vyberou.
V poslední době mě vždy obsluhovala velmi milá prodavačka, která se nebojí doporučit, umí se o dortech rozvyprávět a nebojí se ani se zákazníky zažertovat.
Cukrárna asi před dvěma lety prošla rekonstrukcí, která ji vystřelila o dva levely výše – místo podivného fialového interiéru evokujícího začátek devadesátek je tu romanticky, ale nepřeplácaně ladící cukrárno-kavárnička se světlezelenými kulatými stolky, hnědými a bílými dřevěnými židlemi, něžnými lampičkami a fotografiemi ze starých dobrých časů. Za dobrý nápad považuji velký počet časopisů, který je zákazníkům k dispozici, akorát by mohli přidat také nějaké pro děti. Mimochodem dětský koutek je, jak bývá žel zvykem, v tristním stavu – pár plyšounů, židlička, stolička. Dost velký kontrast k jinak vychytanému interiéru, přitom děti jsou zvláště v takovém podniku dosti důležitými zákazníky.
Je milé narazit na cukrárnu, která je hezká, personál tu očividně pracuje rád a mezi zákusky se dá najít jak klasika, tak zajímavé novinky a ze všeho dýchá poctivá práce. Jsou to důvody pro to se sem vracet.

A zakončíme lidovou poezií z vývěsního štítu:
Zde se dorty
s láskou pečou,
štěstím sladí,
blahem pak už jenom jedí.

Poklad pro mlsné jazýčky - stařené hovězí v Praze!

 "Lahůdkářství a prodejna ryb úzce spojená s restaurací Aromi. Odtud pramení super čerstvá nabídka stejných ryb i masa, které zpracovávají ve vedlejším podniku. Najdete tu i olivové oleje, pastu či vína ze známé restaurace. Specialita podniku – všechno vám dají ochutnat."

Před třemi lety jsem se v New Yorku zamilovala do stařeného hovězího. Návštěva Wolfgang’s Steakhouse (http://www.scuk.cz/d/wolfgang-s-steakhouse/#recenze) ve mně zanechala potřebu najít zdroj kvalitního vyzrálého masa na steaky v Praze.
Zkoušela jsem Robertsona, určitě použitelné, ale úplně ono to nebylo. Pak Čestr, také fajn, moc fandím českým strakáčkům, ale do Wolfganga to má prostě daleko.Až Aromi La Bottega.
Koupila jsem si tu sirloin steak, který už opravdu držel pohromadě jen silou vůle, doma ho hodila na rozpálenou pánev, poctivě přelévala rozpuštěným máslem se snítkou rozmarýnu a docílil jsem téměř tak skvělého steaku, jaký jsem si pamatovala z New Yorku. K úplné dokonalosti bych už musela mít o něco lepšího kuchaře :)
Z La Bottegy jsem zkoušela i jiné věci než hovězí, vždy jsem byl spokojena na 100% a více. Vynikající velká pražma, čerstvá, voňavá naprosto uspokojila můj absťák po mořských rybách. Skvělé čerstvé těstoviny, z nichž jsem vyzkoušel ravioly se sušenými rajčaty a sýrem burrata, nebo zelenina z Itálie, kterou jinde seženete dosti obtížně (rajčata San Marzano, artyčoky, …), vše je prostě v té nejlepší kvalitě, jakou si můžete představit.
Jistě platí, že ceny jsou zde celkem vysoké, ale když jsem si položila otázku, jestli bych to samé dokázala sehnat v okruhu 100km ve stejné kvalitě levněji, tak ve většině případů musím odpovědět záporně.
Moje zkušenosti s personálem jsou také jen vynikající, vždy dokázali poradit, vysvětlit a kvalifikovaně odpovědět na všechno, co mě zajímalo. Prostředí prodejny je také velmi příjemné, zboží se tam nabízí samo a to až tak, že opravdu není problém tu nechat výplatu.

A můj názor?
Aromi La Bottega doporučuji jako zdroj absolutně nejlepšího stařeného hovězího v Praze. I ostatní italské delikatesy jsou zde vždy ve skvělé kvalitě a příjemný personál dokáže se vším pomoci.