Staročeský kančí guláš prababičky Johanny

Staročeský kančí guláš prababičky Johanny

Na pultech se začíná objevovat zvěřina a já jsem si tak vzpomněla na svojí prababičku, škoda, že se letošního podzimu nedožila. Ne, fakt! Ona byla kulinářský mistr, já jsme oproti ní padavan začátečník. To, co dokázala vykouzlit na těch svých kachlových kamnech a v těch otřískaných hrncích, které jsme podezírali, že jsou ještě z dob France Josefa, to nikdo nikdy asi nepochopí. Její jehněčí a kanec byly vyhlašené po celém okolí Mnichova a ona hrdě hlásila, že to má z Čech. Veškeré základy o vaření mám od ní a jsem za to opravdu vděčná. Ale ten největší dar, který mi dala byl její receptář s poznámkami, kam si celý život zapisovala různé recepty - nebo nám to tak tvrdila, protože mi není jasné, jak milý receptář mohl přežít holocaust. Ale - tenhle recept byl její chloubou a já bych jí tímto chtěla vzdát poctu, protože to byla velká žena, která mě hodně ovlivnilave vaření a vypěstovala ve mě lásku k jídlu a kuchyni.

divoké koření: 5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření
1 lžička soli
1 kg kančího plecka
150 g másla
5 středních cibulí, nakrájených najemno
250 g anglické slaniny, pokrájené na kostičky
sůl a pepř
3 lžičky celého kmínu
3 lžíce tmavého rumu
500 ml suchého červeného vína
1,5–2 l hovězího vývaru
citronová šťáva
40 g hladké mouky

1.  Divoké koření dejte do hrnce a zalijte jedním litrem vody, přiveďte k varu a 25–30 minut vařte. Na závěr přisypte sůl a počkejte, až vývar vychladne. Poté do něj vložte celé maso tak, aby bylo úplně ponořené, a dejte ho aspoň na šest hodin odležet do lednice (ne jednou se mi potvrdilo, že i 12 hodin je to pro odležení kance super - říkám tomu trvdý spánek). 
2.  Kance vyndejte z nálevu a nakrájejte na kostičky velikosti sousta, osolte, opepřete. Cibulku smíchejte s kmínem a troškou soli a osmahněte ji na 100 g másla do tmavě zlatavé barvy. Pak vsypte slaninu a čtyři minuty opékejte, přidejte maso a nechte ho ze všech stran zatáhnout. Přilijte rum a červené víno a asi deset minut poduste – alkohol by se měl trochu odpařit, ale neměl by se úplně vyvařit. Poté maso vyjměte a do základu vlijte hovězí vývar a omáčku přiveďte k varu, zakápněte trochou citronové šťávy.  
3.  Ze zbytku másla a hladké mouky připravte světlou jíšku. Vmíchejte ji do omáčky, vraťte do hrnce maso a duste pětadvacet až třicet minut doměkka.

 Simply clever... Přílohu už nechám na vás. Já používám karlovarské knedlíky nebo bramborové knedle.
Bon Apetit!